Les graisses dans notre alimentation

Graisses

Victime de leur mauvaise réputation et souvent source d’angoisse lorsque l’on veut perdre du poids, les graisses sont pourtant fondamentales à l’organisme. Elles lui apportent de l’énergie, du carburant, mais pas seulement :
- elles jouent un rôle essentiel au niveau de chacune de nos cellules : les graisses entrent dans la composition de leur membrane et conditionnent ainsi le bon fonctionnement cellulaire,
- elles donnent naissance dans le corps à des messagers chimiques qui jouent un rôle dans le rythme cardiaque, la circulation sanguine, l’inflammation, l’immunité.

Il existe trois types de graisses qui se distinguent par leur forme. Elles ont de ce fait des propriétés différentes en cuisine et aussi des effets différents sur la santé.

Les graisses saturées :
Elles sont majoritaires dans les graisses animales. Parmi les graisses végétales, ce sont l’huile de palme et l’huile de noix de coco qui en sont les plus riches.
En cuisine, la plupart des graisses saturées sont solides ou semi-solides à température ambiante. Elles résistent bien à la chaleur et peuvent être utilisées pour la cuisson ou les fritures.
Au niveau de la santé, les graisses saturées sont nécessaires à l’organisme : elles servent de carburant, constituent une réserve d’énergie et entrent dans la composition des membranes cellulaires. Consommées en excès, elles augmentent le risque cardiovasculaire (augmentent le risque d’infarctus du myocarde). En effet, elles favorisent les dépôts dans les artères et la formation de caillot.

Les graisses mono-insaturées :
Ces graisses sont majoritaires dans l’huile d’olive, de colza, d’arachide et de noisette. On les appelle aussi les oméga-9. Ces huiles supportent bien la chaleur (210-220°C pour l’huile d’olive et d’arachide qui peuvent être utilisées pour la cuisson et la friture).
Au niveau de la santé, ces graisses sont neutres vis-à-vis du risque cardio-vasculaire. L’huile d’olive a en outre l’avantage de renfermer des polyphénols qui sont de puissants composés antioxydants.

Les graisses poly-insaturées :
Ces graisses sont majoritaires dans l’huile de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, de soja, de noix ou de lin.
En cuisine, ces huiles restent liquides au réfrigérateur. Elles sont fragiles, elles s’altèrent à la lumière et à la chaleur (140 à 160°C maxi). Elles s’utilisent surtout pour l’assaisonnement.
Au niveau de la santé, il existe deux familles de graisses poly-insaturées : les oméga-3 et les oméga-6. Toutes deux sont indispensables à l’organisme et doivent être apportées par l’alimentation.

Le corps a besoin des deux familles insaturées pour bien fonctionner mais ce qui compte c’est l’équilibre entre elles. Il faut, pour être en bonne santé au maximum 5 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3 (dans l’idéal 2 à 3 fois plus).

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